汉中仙毫加工技术
一、工艺流程
通过对汉中仙毫加工机械的选型、配置及加工工艺的研究，提出了以下汉中仙毫名茶机械化加工工艺流程：
鲜叶采摘—摊放—杀青—理条—做形—初烘—复烘—提香。
二、工艺技术
（一）鲜叶采摘
鲜叶是加工汉中仙毫的原料，其质量是形成汉中仙毫品质的重要基础。一般当茶园中5%左右新芽达到采摘标准时，就可开园采摘，做到早发早采、迟发迟采，及时提早开园，分批进行采摘。汉中仙毫采摘标准按不同等级分为单芽至1芽2叶初展，要提采，拒绝用指甲掐，要求芽叶完整，不带茶蒂，不采鱼叶和病虫芽叶，大小均匀。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
（二）鲜叶摊放
鲜叶通过适度摊放可使鲜叶中的茶多酚、儿茶素等成份发生轻微的非酶促氧化而含量减少；蛋白质水解，氨基酸含量增加，青草气散发，并促使一些芳香物质的产生，对干茶外形、滋味和香气的形成都有积极的影响。摊放还可使鲜叶的含水量减少，在加工过程中减少茶汁挤出，避免茶叶色泽变暗。鲜叶摊放时间以6-8h为宜，鲜叶摊放场地要求清洁、阴凉、透风、避免阳光直射，一般要求搬放在竹匾上，摊放厚度为2-3cm为宜，摊放至叶质变软，芽叶舒展，显露清香，含水量在70%左右时为宜。
（三）杀青
鲜叶通过高温杀青，可迅速破坏酶的活性，制止茶多酚酶促氧化；防止红变，保持绿色；同时可使低沸点芳香物质挥发，去除青草气，使高沸点芳香物质发挥，形成良好的香味。
为确保杀青质量宜选用6CST-40型名茶滚筒连续杀青机进行。杀青温度控制在220-280℃，掌握匀速投叶的原则，做到杀熟、杀匀、杀透。鲜叶杀青适度掌握叶质萎瘪、叶色发绿，青草气散尽，茶香显露为宜，历时约2min左右。杀青叶出机后要立即冷却并薄摊，以保持翠绿的色泽。
（四）理条
理条的主要目的是整理茶条，蒸发多余水分，为秀美外形的塑造奠定基础，同时在热和水的作用下促进内含物质的变化，增进茶汤滋味。选用6CLZ-80/12型振动往复理条机和6CMD-80/12型多功能理条机进行，温度控制在200℃-240℃，投叶量以800-1000g为宜，机械往复摆速要高速运行。待茶条均匀整齐，含水量在30%左右时下机摊凉，历时约5min左右。在制品下机后应立即冷却薄摊，以保持品质的正常发展。
（五）做形
做形的主要目的是造形和固形。在理条的基础上运用力的作用适度破坏表皮细胞，增进茶汤滋味，同时形成秀美的外形。选用6CMD-80/12型多功能理条机进行。温度控制在160℃-200℃，掌握先高后低的原则，投叶量以800-1000g为宜，机械摆速以高—低—高的运行速度进行作业操作要求，当槽锅温度达到180℃时适度投叶，先高速运行，至茶条回软后开始逐步减速降温，到温度在160℃左右时低速运行并加200g加压棒1-2min，取出加压棒再行高速运行，炒至茶条外形基本固定，含水量约15-20%时下机，历时约8min左右，在制品下机后应薄摊并使其自然冷却。
（六）初烘
初烘的主要目的是去除多余的水分，巩固已经成型的秀美外形，同时发展香气。选用6CH-8.0自动烘干机进行，温度控制在60-80℃，摊叶厚度2cm以内，机械运行设定为高速，初烘叶含水量在10%为宜，历时约为30min左右。
（七）复烘
复烘的主要目的是去除多余水分，同时发展香气，选用6CH-8.0自动烘干机进行，温度控制在60℃左右，摊叶厚度为3cm左右，机械运行设定为中速，复烘叶含水量在6%左右为宜，历时约50min左右，下机后迅速摊凉。
（八）提香
提香是为了最大程度的发展香气。选用6CHT-8.0提香机进行，温度控制在70-90℃，摊叶厚度依设备盛叶器满为宜。当所设定温度70℃恒稳后进茶，同时关闭进茶门，打开排湿器运行，当温度运转至90℃，关闭排湿器进行焙香，待茶叶含水量达到≤4%时下机，历时约需50-60min，提香后的茶叶应立即进行摊凉，待达到室温后及时保鲜包装入库。