炒青绿茶揉捻：目的、技术、合格揉捻的判断
炒青绿茶的制作过程中，揉捻环节相当关键。
一、揉捻目的
揉捻对炒青绿茶有着重要意义，主要体现在两个方面。
（1）塑造外形
茶叶原料原本是松散的，经过揉捻，叶片的细胞组织被破坏，叶片就开始卷曲成条，这样就形成了紧结又纤细的条索形状，这是炒青绿茶外形美观的一个重要体现。同时呢，揉捻使茶叶叶片相互挤压、卷曲，茶叶的体积就缩小了。这不仅让茶叶在包装、运输和储存的时候更加方便，从商业角度来说，在相同的存储空间里就能容纳更多的茶叶产品，从而降低包装和运输的成本。
（2）促进内质形成
在揉捻过程中，茶叶的细胞结构被破坏，细胞内含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分的汁液就会流出来。这对茶叶的内质有积极影响。就香气而言，细胞破碎后，原本被禁锢在细胞内的香气物质得以释放，并且在揉捻过程中，部分香气物质之间还会发生反应转化。而对于滋味来说，揉捻让茶叶细胞内的成分充分混合、接触，这样在冲泡茶叶的时候，茶多酚、氨基酸等滋味物质就能更迅速、更充分地溶解到茶汤里，茶汤也就更加浓厚、鲜爽了。
二、揉捻技术要点
想要在炒青绿茶揉捻过程中达到理想的效果，就得精准把握以下几个技术要点。
（1）投叶量
投叶量取决于揉捻机的型号和规格。比如说，10 型的小型揉捻机，每桶比较适合的投叶量是 3 - 5 千克；45 型的中型揉捻机，投叶量通常在 15 - 20 千克左右；65 型的大型揉捻机，其投叶量能够达到 30 - 50 千克。要是投叶量过多，就好比一个狭小的空间里挤了太多的人，揉捻就会不均匀，部分茶叶会被过度揉捻，而另外一些茶叶则揉捻不足；反之，如果投叶量过少，揉捻效率就会降低，造成资源的浪费。
（2）揉捻时间
揉捻时间不是固定不变的，它受到茶叶品种、嫩度以及揉捻机转速等因素的影响。比较鲜嫩的茶叶，就像娇嫩的植物新芽一样，揉捻时间相对较短，一般是 20 - 30 分钟；中等嫩度的茶叶，揉捻时间大概在 30 - 40 分钟；对于那些比较老的茶叶，由于其质地相对坚韧，揉捻时间可以适当延长到 40 - 60 分钟。如果揉捻时间过长，就会导致茶叶的破碎率过高，产生过多的碎末，这对茶叶的外形和品质都会产生严重的负面影响；相反，要是揉捻时间过短，就无法达到预期的揉捻效果，茶叶条索不够紧结，细胞破碎率也不能满足要求。
（3）揉捻压力
揉捻压力的控制需要遵循 “轻 - 重 - 轻” 的原则。在揉捻刚开始的时候，茶叶比较完整，并且具有一定的弹性，这个时候要采用轻压的方式，轻压的时间大概在 5 - 10 分钟。轻压的目的是让茶叶初步卷曲，避免一开始就因为受到过大的压力而破碎。随着揉捻过程的推进，茶叶会逐渐变软，这时候就可以逐渐增加压力，进入重压阶段，重压的时间大约为 15 - 25 分钟。重压能够进一步破坏茶叶的细胞组织，使茶叶条索更加紧结。到了揉捻的后期，需要再次减轻压力进行轻揉，轻揉的时间大概在 5 - 10 分钟。这样做可以让茶叶条索更加紧实、光滑，同时也能够避免在重压结束之后，茶叶因为压力突然消失而变得松散开来。
（4）揉捻温度
揉捻时的温度控制在 20 - 30℃比较合适。如果温度过高，就好像把茶叶放在过于炎热的环境中一样，会引发茶叶发酵，进而导致茶叶的色泽和香气发生变化，产生类似红茶的发酵香气，这样就失去了炒青绿茶原本应有的清香特征；而如果温度过低，茶叶就会像在寒冷环境中失去柔韧性一样，变得容易破碎，不利于揉捻成型。
（5）茶叶含水量
在揉捻之前，茶叶的含水量需要控制在 60% - 70%。要是含水量过高，茶叶就容易黏结成团，就像受潮的物品容易粘连在一起一样，这会严重影响揉捻的均匀性和效果；如果含水量过低，茶叶就会变得非常脆，在揉捻过程中很容易破碎成末，就如同干燥易碎的物品在受到外力时容易破损一样。
（6）揉捻次数
通常情况下，对炒青绿茶进行一次揉捻就可以满足基本的要求。但是，在一些特殊的情况下，例如茶叶原料比较老，或者为了达到特定的品质要求时，可以进行二次揉捻。不过，在进行二次揉捻的时候，需要对揉捻的时间、压力等参数进行适当的调整，并且在两次揉捻中间要进行适当的解块处理，只有这样才能够保证揉捻的效果达到预期。
三、揉捻叶合格判别
判断炒青绿茶揉捻叶是否合格，可以从以下几个方面入手。
（一）外形特征
1. 条索紧结度
合格的揉捻叶，其条索应该是紧结的。用手触摸的时候，能够明显感觉到茶叶条索紧实，并且具有一定的弹性。这就好比一个有弹性的小球，当你把它握在手中再松开时，它不会立刻松散开来，而是仍然保持着一定的卷曲形状。如果条索呈现出松散的状态，这就表明揉捻的程度不够，可能是由于揉捻时间过短或者压力不足等原因造成的；反之，如果条索过于紧实，甚至呈现出板结的状态，那么很可能是因为压力过大或者揉捻时间过长，这种情况会对茶叶在冲泡时的舒展以及内质的浸出产生不利影响。
2. 叶片完整性
合格的揉捻叶，叶片应该保持相对完整的状态。虽然在揉捻过程中不可避免地会出现一些破碎现象，但是碎叶的比例应该控制在合理的范围之内。一般来说，优质的揉捻叶碎叶率不超过 5% - 10%，不过由于茶叶的等级和品种不同，这个比例可能会存在一些细微的差异。如果碎叶的比例过多，例如超过 20%，就会影响到茶叶的外形美观度，这种情况可能是由于揉捻时压力过大、投叶量不均匀或者茶叶本身含水量过低等因素导致的。
（二）内质状况
1.色泽变化
揉捻后的茶叶，其色泽应该保持鲜绿明亮，并且不同品种的炒青绿茶，其色泽需要符合该品种本身的特征要求。如果茶叶的色泽呈现出暗沉、发乌的现象，这可能是因为在揉捻时温度过高，从而导致茶叶发酵，或者是在揉捻过程中受到过度的挤压，使得叶绿素等色素被破坏所造成的。
（三）感官审评
1. 香气
合格的揉捻叶应该具有正常的清香气，不应该存在异味。当轻轻嗅闻揉捻叶的时候，能够闻到淡淡的青草香与茶叶清香混合的气味，这就表明在揉捻过程中没有出现不良的香气变化。如果闻到酸馊味或者其他异味，那么很可能是由于揉捻叶在揉捻过程中温度和湿度控制不当，从而导致茶叶部分发生变质所造成的。
2. 手感
合格的揉捻叶手感应该是柔软的，并且具有一定的粘性。这种粘性是因为细胞破碎后细胞液渗出的结果。如果手感过于干燥、粗糙，可能是由于细胞破碎率低或者茶叶本身含水量过低所导致的；反之，如果手感过于粘腻，可能是因为含水量过高或者揉捻过度，从而使得细胞液渗出过多所造成的。