红茶初制理论：初制工艺对红茶品质的影响——萎凋和揉捻(切)
绿茶初制一开始就用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化。红茶则相反，在前3道工序中，创造条件增强酶的活性，促进多酚类的氧化缩合。根据红茶品质特点及其形成规律，把住初制技术关键，不断提高产品质量，是研究初制工艺的根本目的。
一、萎凋对品质的影响
萎凋工序以在一定温度条件下大量失水为特点，但是萎凋过程并非是单纯的失水过程。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生一定程度的变化，为红茶的色、香、味、形的形成创造一定的物质条件。因此，掌握水分变化规律，控制失水速度和失水量，是萎凋过程的主要矛盾。
影响萎凋失水的外因有温度、湿度、通风条件和叶层厚薄等，其中温度是主要的。在50℃以下，随着叶温升高，空气相对温度降低，能促进叶内水分蒸发。采用日光萎凋、室内加温萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋，都是以加温方式来加速水分蒸发和增强酶的活性。
虽然，热空气对萎凋效率有重要作用，但从失水速度、酶的活化与萎凋的关系来看，在20-40℃的范围内，只鼓风不加热比加温好，低温比高温好。在低温高湿条件下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，也能提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。在茶叶高峰期为了能及时进行萎凋，防止鲜叶积压劣变，萎凋温度可提高到40℃，但不能再高。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶灼焦、萎凋不匀、过早红变等现象。
萎凋过程中，温度可用摊叶厚薄、通风条件调节。但温度调节有一定的幅度，不可太大。温度必须先高后低，风量应是先大后小。防止萎凋后期叶温太高，造成萎凋不匀，以至枯叶焦边。
根据鲜叶老嫩、红茶种类和机型等不同情况掌握萎凋程度，是提高红茶品质的又一关键。
嫩叶水分及多酚类的含量较高，应适当地进行老萎，使酶的活性增强，以利于多酚类的氧化。相反，老叶含水量少，纤维素含量高，叶质较硬，失水过多，难以揉捻成条。同时，老叶虽然含多酚类较少，但其中自动氧化部分的花黄素含量比嫩叶多，所以老叶嫩萎凋有利于红茶形质的形成。
各种红茶因品质要求和揉捻机型不同，萎凋程度的掌握也就有所差异。
工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋叶含水量以58%一64%为宜。如萎凋偏轻，含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，外形叶底均不匀整，茶汤滋味青涩欠醇。如萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。
对红碎茶来说，要求碎茶多，外形颗粒紧结，茶汤色深味浓，富有收敛性。如揉捻使用C·T·C等揉切机，萎凋程度可略轻。若用洛托凡等转子揉切机揉捻，姜凋程度应重些，含水量宜控制在50%左右，否则在重压时茶汁易流失。
二、揉捻(切) 对品质的影响
工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，又是一次冲泡，因此红茶要揉捻充分。工夫红茶的细胞损伤率高达70%-80%，红碎茶的细胞损伤率要求更高。
红茶品质要求不仅要有高的细胞损伤率，而且要有高的细胞损伤速率。因为单位时间内细胞损伤率低，细胞损伤的先后差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和红碎茶传统制法的揉捻(切)，时间都在1-2h，细胞损伤速率较低，而转子揉切机经30-40min揉切就可以达到红碎茶细胞损伤率的指标。因揉切时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类氧化程度均匀，茶黄素、水溶物含量较多，制出来的红碎茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
红茶揉捻掌握加压的原则是：轻、重、轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。这里必须指出的是，红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(工夫红茶一般是60-90min)，揉捻更为充分。
筛分复揉是红茶揉捻十分重要的一环。筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，同时将松紧粗细、大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头了茶再行揉捻，这对保留细嫩芽叶的锋苗和粗大叶子的成条率具有良好的作用。因此，在揉捻中应采用多次、短时、筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质有重要的作用。