绿茶杀青的机械化转变：滚筒杀青与槽式杀青的特点优劣
传统绿茶杀青以往多依靠铁锅手工进行。但随着科技不断发展，机械化程度日益提高，如今杀青已主要采用机械方式。在众多杀青机械中，各地使用的类型多样，当前以滚筒杀青和槽式杀青最为常见。
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图 1 滚筒连续杀青机
滚筒杀青其优点如下：滚筒转动时，茶叶随之翻滚，与筒壁接触时受热均匀，杀青的均匀性得以保证，这对稳定茶叶品质大有裨益。再者，其操作具有连贯性，能够持续投入鲜叶，在一定时间内可处理较多数量的鲜叶，符合大规模茶叶生产的要求，可有效提升生产效率。另外，操作人员只需经过简单培训就能掌握操作流程，只要把控好温度、转速和投叶量等关键要素，就能顺利完成杀青工作，对操作人员的技术要求较低。而且，滚筒杀青机对不同品种和等级的茶叶鲜叶都有较好的适应性，无论是大叶种还是中小叶种茶叶，均能在此设备中进行杀青处理。不过，它也存在一些缺点。一方面，若滚筒内温度控制失衡或者投叶量过多，茶叶会在筒内局部堆积，进而使这部分茶叶受热过度产生焦叶，影响茶叶的品质。另一方面，滚筒快速转动时，茶叶之间以及茶叶与筒壁之间会发生剧烈碰撞，细嫩的茶叶鲜叶可能因此遭受物理损伤，例如叶片破碎等情况，这会对茶叶的外形和口感产生不良影响。
图 2 多功能茶叶理条机槽式杀青
槽式杀青同样具有多方面的特性，也有自身的优点和缺点。其优点表现为：槽式杀青机工作时，鲜叶主要借助槽底加热和槽内气流来杀青，茶叶的运动较为平缓，相互之间以及与设备的碰撞较少，所以能很好地保持茶叶的完整性，这对于细嫩茶叶的杀青尤为有利。其次，槽式杀青机配备精密的温度和湿度调节系统，通过合理设定加热和通风系统的参数，能够精确地调控温湿度，为茶叶营造稳定且适宜的杀青环境，从而确保杀青质量。此外，这种温和的杀青过程有助于茶叶香气物质的形成与转化，在精准的温湿度条件下，茶叶中的香气前体物质能够更好地转化为独特的香气成分，有助于提升茶叶的香气品质。然而，它也有不足之处。一方面，槽式杀青机通常为间歇式操作，每次处理的鲜叶量有限，在相同时间内，其处理鲜叶的数量比一些连续式作业的杀青设备（如滚筒杀青机）要少，生产效率较低，难以满足大规模、快速的茶叶生产需求。另一方面，为实现精准的温湿度控制，槽式杀青机的结构较为复杂，需要装配高精度的温度控制系统、湿度控制系统和通风系统等部件，这使得其制造、维护、维修和运行成本均较高，设备的购买成本和后期使用维护成本都相对偏高。