西乡红茶初制技术
1、工艺流程
通过对西乡红茶品质特征的研究，结合我县茶叶生产现状，提出了以下西乡红茶机械化加工工艺流程：
鲜叶采摘——萎凋——揉捻——发酵——干燥——精制——提香。
2、工艺技术
2.1鲜叶采摘
红茶加工一般从三月中下旬开始。制作红茶的鲜叶要求色泽新鲜，无劣变或异味，无病虫害叶，不得含非茶类夹杂物。西乡红茶鲜叶等级和品质要求，见表1。
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产品级别 |
鲜叶要求 |
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特级 |
单芽占80% |
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一级 |
一芽一叶初展占80% |
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二级 |
一芽二叶初展80% |
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三级 |
一芽三、四叶叶初展占80% |
2.2萎凋
萎凋是制作红茶的重要步骤，主要起到适当散发水分，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻做形和提高细胞破坏率创造条件，加快酶促反应进行等作用。
目前我县主要有萎凋槽萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋等三种方式。
萎凋槽萎凋，目前我县部分茶场购买或定制了加温萎凋槽设备，在加工过程中大幅度减少了劳动力成本，提高和稳定了产品品质。加温萎凋槽由槽体、送风设备、加温设备和控制设备四部分组成，能够合理调整茶叶萎凋种温度和风量。使用萎凋槽进行萎凋，将萎凋温度控制在30℃左右，先高后低。间歇送风，送风一个小时，停风半个小时，萎凋时间视鲜叶的萎凋程度而定，一般控制在8—9个小时。萎凋适度的叶子，叶质柔软，紧握叶子成团，松手可缓慢散开；嫩梗萎软，手折茎梗不易断；叶色转为暗绿，也表光泽消失；青气消失，清香或青花香显露。萎凋要均匀、湿度。
日光萎凋，在晴朗的天气，选择地面平整、清洁、干燥的地方铺上萎凋帘或席子等，日光萎凋做到薄摊、轻翻。随着萎凋程度的加深，可以适当厚摊。阳光很强、温度较高的天气，不宜采取日光萎凋。萎凋程度与萎凋槽一样。
室内自然萎凋，将鲜叶均匀薄摊在萎凋帘或竹匾中，控制室温25℃左右，相对湿度要控制在60%—70%，做到均摊、薄摊、轻翻。萎凋程度与使用萎凋槽的一样。
2.3揉捻
根据揉捻机大小确定投叶量。老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。加压与松压掌握“轻-重-轻”的原则。一般揉120分钟，分三次揉，一般轻揉30min—重揉60min—轻揉30min。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉捻结束前一段时间减压，解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。揉捻程度：叶片几乎全部成条，条索紧卷，茶汁溢出，揉捻机楞骨有湿润感，揉捻叶泛红时止。
2.4发酵
发酵是红茶制作的特征工序，其受环境条件的影响特别大，因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。
一般情况下室温应控制在20～30℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节。发酵室的相对湿度在95%以上，湿度太低时，会造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。另外发酵环境必须保持空气流动，切忌使用塑料袋封装发酵。发酵时间一般需4.0～6.0h，长短因叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。发酵适度的叶子有花香或果香味。
2.5干燥
西乡红茶的干燥分为初烘和复烘两步，是固定和发展红茶品质的过程。技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。高温烘干一般采用105℃——115℃，进行薄摊，烘干35分钟。复烘采用85℃—90℃，25分钟。
2.6精制
西乡红茶精制采用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。
2.7提香
提香是为了最大程度的发展香气。选用6CHT—8.0提香机进行，温度控制在60—50℃，摊叶厚度依设备盛叶器满为宜。当所设定温度60℃恒稳后进茶，同时关闭进茶门，打开排湿器运行，5min时重新设定温度，调至50℃，关闭排湿器进行焙香，待茶叶含水量达到≤4%时下机，历时约需50—60min，提香后的茶叶应立即进行摊凉，待达到室温后及时保鲜包装入库。