镇巴毛尖手工制作技艺及传承路径
镇巴县位于陕西省南部，地处大巴山腹地[1]，是全国重点产茶县，现有茶园1.09万hm2，年产茶6313t，产值12.3亿元。品类以绿茶为主，红茶、黄茶、白茶为辅，主要产品有汉中仙毫、镇巴毛尖、汉中红、汉中炒青、汉中蜜黄、镇巴豆花黄等，其中，镇巴毛尖于2021年通过国家地理标志农产品保护认证，既是产品名称，又作为县域公用茶叶品牌运营管理。
1 镇巴毛尖的历史演变
追根溯源，镇巴毛尖发端于东汉时的“雌鸡岭贡茶”[4]，历经唐朝的“山南茶”、宋代的“西乡月团”后，清代被称为“中园茶”“紫阳毛尖”，之后归为“陕青茶”直至新中国建立初期[5][6]，上世纪六十年代引进半机械化制茶方式，部分改晒青为烘青，以“毛尖茶”之名出售；1987年，西北地区半烘半炒型的绿茶新秀——秦巴毛尖研制成功[7]，之后，镇巴境内又陆续创制了巴山秀色、楮河毛尖、怡溪春毛尖和汉中毛尖等多只毛尖类的绿茶。
进入新时代以来，镇巴县以“优化产品结构，提升品牌价值”为发展思路，将县内不同名称但同为毛尖类型的多个产品统一整合为“镇巴毛尖”，作为县域公用品牌进行运营管理。
2 镇巴毛尖手工制作方法
镇巴毛尖手工制作基本方法始于清代的“中园茶”和“紫阳毛尖”，随时代的发展变化而不断改进。以加热方式和干燥方法的不同，分为传统制法和改进制法两种。
2.1传统制法
2.1.1 设备和器具
以“就地取材”为原则，以“实用、管用、够用、耐用”为前提配备所需设备和器具。
2.1.1.1 炉灶
用于置放铁锅、集中火力炒茶的固定设备，用石（砖）块和泥浆砌成，一般规格为：灶台面离地面100cm，台面中间的圆孔比锅口小2～3cm，灶台面要比锅边多出10～20cm；灶膛底面离锅底50cm左右，灶门以高25cm、宽15cm为宜；炉灶的烟囱大多向上（外）伸出屋顶或室外。灶台不倾斜的为平锅灶，沿烟囱一面倾斜45度的为陡锅灶。
2.1.1.2 铁锅
直径60～100cm的生铁锅（俗称毛边锅），放在炉灶上，炒茶必备容器。
2.1.1.3 竹制器具
竹箥（圆形或椭圆形，摊放茶鲜叶）、筲箕（中小规格，用于分取、转运茶叶）、竹框和竹篓（盛装在制品）、竹席（长方形，摊放、晾晒茶叶）、竹筛（圆形，筛出茶中碎末）；竹刷把（用不带竹叶的竹梢捆扎而成，用于翻炒茶鲜叶）。
2.1.1.4 揉茶台
选取硬质无异味、长2～2.5m宽1～1.5m的木板，四边嵌高1～1.5cm的圆弧形木条，中间留30～40cm的出茶口。固定在结实的木架上或平稳放置在砖（石）砌成的支撑台上，主要用于手工揉茶。
2.1.1.5 粗布
无污染、无异味的白色土布，依茶叶垒堆发汗的多少定布的数量，能够盖上茶叶即可。
2.1.1.6 配套用具 火剪、土毛巾、棕刷、砂质石头（块）等。
2.1.1.7 燃料
引火柴（易燃的树枝、枯草等）、硬质木柴。
2.1.2 制作工序
镇巴毛尖传统制作工序为：茶青→青锅（杀青）→初揉→晒干（初干）→发汗→复揉→复干（晒干或晾干）→筛选→成品毛茶。
2.1.2.1 茶青（原料）
以一心一叶和一心二叶为标准，采摘时不带“马蹄”、“胎叶”，不用手指掐采，一般不采露水叶、雨水叶。采茶时期有农谚为据：“清明早，立夏迟，谷雨开园正当时[8]。”
2.1.2.2青锅（杀青）
锅温升到180℃左右，手离锅底10cm处有灼烧感，依据锅的大小放入茶鲜叶1～2kg，鲜叶入锅后能听到连续的“辟辟叭叭”的爆响声，则锅温适宜；小锅（直径60cm左右）可用双手翻炒，先焖后抖、多抖少焖、抖焖结合，要做到捞得快、捞得净、抖得开、抖得匀；若是直径80cm以上的大锅，投放的鲜叶较多，就用竹刷把翻炒，掌握的原则和技巧与手炒类似。在实际操作中，手炒与竹刷把翻炒结合运用。炒至叶色变暗、叶软如绵，青草气散失、清香显露时即可出锅，均匀摊放在洁净的竹席上。
2.1.2.3 初揉
将摊晾后的杀青叶放在揉茶台上或干净的竹箥里，用双手抱团以“滚揉”的方法反复揉茶，用力先轻后重，轻-重-轻结合，期间需解团2～3次，待揉出茶汁、叶片粘连成条微卷时为适度。
2.1.2.4 晒干（又称初干）
一种方法是先将干净的竹席铺在院坝里，把初揉后的茶叶均匀撒在竹席上，另一种是直接利用石板院坝，先将石板清扫洗净后再撒茶叶，依靠太阳晒至四、五成干即可。在晒茶过程中翻动2～3次，防止畜禽、小孩进入，对茶叶造成污染。
2.1.2.5 垒堆发汗
就在晒茶的竹席或石板上进行，将晒到四、五成干的茶叶堆积起来，盖上打湿的土布，待茶叶回潮均匀有柔软感即可。时间约40～60min。发汗的作用一是使叶内水分重新分布，使叶质变软便于紧条，二是使叶内的部分苦、涩物质氧化，滋味更加醇和[9]。
2.1.2.6 紧条（又称复揉）
仍在竹席或石板上进行，将发汗后的回潮均匀的茶坯握在双手中进行搓揉，方法是顺时针方向轻轻地旋转搓揉，用力不可过重；其作用是通过叶子之间相互摩擦，卷紧成条，同时使白毫显露。要点是：用力要轻、反复进行、均匀细致。
2.1.2.7 晾干（又称复干）
大多选择在“明楼”（街沿上悬空的半截楼）上，依靠斜射的太阳光和自然空气使茶坯缓慢失水达到足干，至手捻茶叶成末为适度标准。
2.1.2.8 筛选
先用竹筛筛去细碎茶末，再用手工拣出粗茶梗、老叶片及夹杂物。镇巴毛尖干毛茶制作完成，可以装箱或装袋。
2.1.3 品质特征
用传统方法制成的镇巴毛尖茶，外形紧结、重实、匀称，牙多毫显；香味清鲜有“太阳味”，滋味浓厚爽口，耐冲泡；叶底黄绿明亮、完整成朵，不带红梗、红叶和非茶类夹杂物。含水量不得超过9%，总灰分不得超过7%，碎末茶不得超过6%[10]。
2.2 改进制法
传统制作方法的缺陷有三：一是以木柴为燃料，燃烧时形成的烟味严重影响茶叶品质；二是晒干后的茶叶“太阳味”很重；三是遇阴天和雨天，茶坯长时间“渥堆”会变馊、变质。因此，通过反复尝试、不断改革，形成了改进后的制作方法。
2.2.1 改燃料
第一步柴改炭，选用青㭎树（又叫花栎木）等硬质树木烧成的木炭替代木柴，作为青锅时的燃料，同时改变炉灶结构，不再设置烟囱，锅底到炉堂的间距缩小到30～40cm左右；铁锅使用趋向于中小口径，大口径的被淘汰。第二步炭改电，20世纪后期，镇巴农村普遍通电，从浙江引进了64#电炒锅，既干净卫生，又便于控温，既可杀青，也可炒干茶叶，还减少了一名爨火工。电炒锅非固定设备，搬运到有电的地方就就可炒制茶叶。
2.2.2 改干燥方式
第一步改晒干为烘干，编制专用于烘茶的竹质烘笼，以无异味的木炭为燃料，将初揉后的茶坯分2～3阶段烘干；第二步改烘干为半烘半炒，即复火工序在电炒锅中完成，起到既紧条又提毫的作用。
2.2.3 改工序
不再有“垒堆发汗”工序，取而代之的是初烘、复火之后的不少于30min的在室温状态下的摊晾，无需人为地给茶坯增加水分，同样起到茶条水分均匀分布后变柔软（俗称回潮）并氧化部分苦、涩味物质让滋味更醇和的作用。
改进后的制法，是为了提高茶叶品质和生产效率，在方式方法上的改变，其制茶原理没有变，因此，制成的镇巴毛尖仍是绿茶的本质属性没有变。
3 镇巴毛尖手工制作技艺的传承
3.1镇巴毛尖茶始创
据传，清同治年间，在陕西省定远厅（今镇巴县）经营茶叶等土特产生意的张仲荣，先后在楮河流域的观音堂、兴隆场等多地设有茶叶加工作坊，他要求农户在清明节后就开始采茶，制作出较细嫩的晒青毛尖茶，得到众多客户的认可和喜爱，赢利颇丰。这个叫“张仲荣”的人，在光绪五年定远厅同知余修凤纂修的《定远厅志·赋役志》中有确切记载：“茶课，定远额征茶课银二百一十九两一钱六分一厘。因厅境产茶。系茶户张仲荣等按年输纳，解数见前[11]。”这个记载中虽无张仲荣种茶、制茶的内容，但可以肯定：他是当时厅境内茶行业的纳税大户，必然是经营大户，而支撑经营大户的基础是生产规模，因此，他也是生产大户，至少是有一定生产规模的“茶户”。据此可以佐证，有关张仲荣与茶相关的传说不是无中生有。
当时，还没有“镇巴”这个名号，张仲荣所生产、经营的茶叶也没有明确的称谓，需要时就以主产于陕南的“中园茶”或“紫阳茶”代称[12]，较细嫩的茶统称为“毛尖茶”[13]。
3.2 传承谱系
清末明初，张仲荣之子（名号尚无可查）承继父业，在朝代更迭时期，一直惨淡经营。直到民国二十六年（1937），张仲荣的徒孙王成章（又名王斐然）在县城设立新纪茶行,带领了一批制茶人员，沿用“锅炒手揉太阳晒”的方法加工茶叶。
新中国建立后，镇巴县设立了专门的茶技推广机构，调配有专业人员，他们与分布在民间的制茶人一道，接续了镇巴毛尖手工制茶技法，他们作为第四代传承人，为镇巴茶业之后七十多年的发展奠定了良好基础，至今，再历五代传承，经初步梳理，基本谱系和人数如下：
第一代 张仲荣（清同治、光绪年间）
第二代 张XX（张仲荣之子，清末民初）
第三代 王成章（又名王斐然，张仲荣徒孙，民国中后期）
代表性传承人 总人数 存世传承人
第四代 张续成、李福勇 6 1（张尔莲）
第五代 蔡如桂、周兆定 11 5
第六代 陈孝钧、康联龙 32 29
第七代 马良才、唐志刚 21 全部
第八代 王森、何洧丞 25 全部
第九代 刘国炜 20 全部
3.3 传承方式
镇巴毛尖手工制作方法虽在动荡年代几近失传，但历经150多年仍然展现出顽强的生命力，这与三种不同方式的传承相结合有着密切关系。
3.3.1 家族传承
家族内部传承过去是主要方式，现在仍然发挥着重要作用。在镇巴毛尖手工制法的传承中，具代表性的有：兴隆镇青狮村白家四代传承，水田坝社区康家、何家都是三代传承；盐场镇盐场村赵家四代传承，响洞村的王家三代传承等。
3.3.2 师徒传承
家族之外没有亲缘关系的通过拜师学艺，也是中国传统技艺最主要的传承方式，这种方式在族内无人传承或不愿意传承时，体现其重要性[14]。镇巴毛尖始创后，第三代就是以收学徒的方式才得以传承。新中国建立后，在集体性质的社队茶场（厂）里师徒传承相当普遍，带出了一大批制茶能手。在民间，“偷师学艺”、“无师自通”的也不少，这种仍归于师徒传承。
3.3.3 机构传承
自新中国建立至今，这种方式发挥着主导作用。1956年，镇巴县率先设立特产站，次年改为蚕茶站，这是汉中地区最早的茶技推广机构[15]。之后，相继设立过多经办、林茶站、茶蚕果工作站，1991年设立镇巴县茶叶技术指导站至今。
这些专司茶技推广的机构调配有茶叶专业技术人员，一方面，专业人员一代一代向后传承，同时面向基层培养大量的技能性人员，大多数人掌握手工制茶的基本方法。李福勇→蔡如桂→陈孝钧→唐志刚→何洧丞，这些代表性传承人都是不同时期茶技推广机构的专业人员，他们能代代相传同时为茶农提供免费技术指导的前提条件，就是有政府设立的专职机构作坚强后盾。另一方面，不同时期的机构存留有大量文字、图表、照片及音像资料，在延续传承中起到了不可替代的作用。
机构传承的实质是活态传承与静态保护相结合，是镇巴毛尖手工制作技艺特有的传承方式。
4 保护传承措施
自茶叶加工进入全机械化生产后，设备简陋、效率低下但蕴含制茶机理的手工制茶法，就由茶叶加工技法升华为独特的技艺，保护并传承好这项技艺是新时代茶人义不容辞的责任。
4.1列入“非遗”名录
2015年12月，镇巴县人民政府将“镇巴毛尖手工制作技艺”列为第三批非物质文化遗产名录，作为重点保护和传承项目。2022年底，申报镇巴毛尖手工制作技艺为市级“非遗”项目正式启动。
4.2 开展技艺培训
自2016年以来，先后组织开展镇巴毛尖手工制作技艺培训4场68人（次），聘请康联龙、周兆定等代表性传承人以理论与实践相结合的方式授课；并有计划、有针对性地开展师徒传承活动，培养一批有文化、有情怀的年轻人，确保后继有人。
4.3 制售手工毛尖茶
县内怡溪春、定元春、远健等多家茶叶企业建有手工制茶室，配备有改进型生产工艺设备，有相对固定的制茶人员，每年生产一批手工毛尖以满足特殊客户的需求。
4.4 举办手工制茶大赛
自2021年以来，镇巴县总工会、农业农村局等单位主办，县内茶叶企业广泛参与，已连续举办四届“镇巴毛尖手工制作技能大赛”[16]，160多人（次）参赛，46人（次）获得表彰奖励，其中，刘福全、何伟、林馨平被授予“制茶大师”称号，有7人获“制茶工匠”、16人获“制茶能手”荣誉。
近几年，镇巴县还选派优秀手工制茶人员，多次参加省、市举办的手工制茶大赛，取得良好成绩，同时通过交流学习，技法得到进一步提升。