利用鲜魔芋制作魔芋豆腐的实用技术
1、原料选择与处理
原料采用魔芋叶子枯黄倒苗后采收的成熟魔芋块茎或者生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋块茎（成熟度在七八成左右）。首先，要将鲜魔芋块茎除去表面泥土、须根、茎、顶芽，并用竹刷将魔芋块茎周身的杂质清洗干净，然后用刀片对鲜魔芋进行去皮，要轻削，以现出白嫩肉质为好，同时修除腐烂、虫蛀等影响产品质量的成分，使其成乳白色，再用刀片将魔芋块茎切成3-5cm见方的小块。切好的魔芋小块要及时放入装有清水的盆或者桶中，防止氧化变黑。
2、魔芋豆腐制作技术
（1）水煮
将放置在清水中的鲜魔芋小块放入沸水锅中，大火静煮5-10min，锅内水量以没过魔芋块为好，待魔芋块在沸水中持续保持颜色乳白色即可捞出备用。
（2）碱水准备
鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水才能去除，所以在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水。磨浆水可用1%的食用碱(即1公斤食用碱对100公斤水)，或用5%的石灰水，也可用10%的纯草木灰水。
（3）磨浆
将水煮处理后的魔芋块及调配好的碱水按照1：6的比例加入磨浆机进行磨浆，磨成细匀的浆液即可。如用手工磨浆法就需要将魔芋小块适当切大块成可用于磨浆的大小，并适当延长水煮时间，以保持魔芋块为乳白色但不溢出白色透明魔芋胶为好，磨浆可用铁皮制成的铁皮擦子，将水煮处理过的魔芋块在铁皮擦子上来回磨擦，边磨擦边加磨浆水，浆要磨得越细越好，磨浆完成后要快速搅拌均匀，磨浆水的比例与机械磨浆相同。
（4）定型
将磨好的魔芋浆液倒入盆或桶中，厚度控制在3-4厘米，让其自然静置3-4 h，待芋浆呈固态状后，进行熟制。
（5）熟制
将定型好的芋浆用蒸笼或带格的大蒸锅蒸内，锅内蒸制1小时，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却, 或置清水中漂洗即可。
（6）冷却
将熟制后的魔芋豆腐取出放置室温即可。
